Lo zucchero o saccarosio è un composto organico appartenente alla famiglia dei glucidi; esso è classificabile come disaccaride poiché la sua molecola è costituita da due monosaccaridi, piu’ precisamente glucosio e fruttosio.
Con il termine di zuccheri (plurale) o glucidi si intende invece la classe di alimenti rappresentata dai carboidrati semplici e complessi di cui fanno parte tutti i vegetali ed in particolare frutta, verdure, cereali e legumi.
Zucchero bianco come si ottiene industrialmente
Lo zucchero bianco è prodotto da una lunga serie di trasformazioni che iniziano dalla barbabietola o dalla canna da zucchero.
Il colore bianco viene ottenuto attraverso la raffinazione che contempla diverse fasi di lavorazione e l’utilizzo di prodotti chimici. Dopo l’estrazione del sugo per spremitura nel caso della canna, e per diffusione nel caso della barbabietola, il sugo viene trattato con latte di calce per separarlo dalle cosiddette impurità (=sali, minerali, vitamine, proteine e colloidi vegetali). Successivamente questo viene trattato con anidride carbonica (=processo di carbonatazione) per rendere il prodotto più filtrabile. Non si tratta dell’ultimo passaggio, infatti il prodotto così ottenuto avrebbe un colore scuro che viene quindi perciò trattato per schiarirlo con acido solforoso e poi sottoposto a cottura, raffreddamento e cristallizzazione, e infine centrifugazione. Da tutti questi processi chimici si ottiene lo zucchero grezzo, che verrà sottoposto alla seconda fase di lavorazione. Lo zucchero ottenuto è di colore giallo e viene filtrato e decolorato con carbone attivo. Il prodotto finale è una sostanza bianca cristallina che a livello nutrizionale è ben lontana dal ricco succo zuccherino di partenza.zucchero-a-velo
Inoltre lo zucchero così prodotto non ha piu’ nulla di naturale sono calorie “vuote” e puo’ inoltre contenere sostanze chimiche da residui di lavorazione.
E’ preferibile perciò usare dolcificanti naturali che abbiano possibilmente un basso indice glicemico ed il piu’ possibile naturali .
L’indice glicemico nel metabolismo dei glucidi o zuccheri
L’indice glicemico è un valore percentuale che rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di un determinato cibo, rapportato alla velocità di innalzamento della glicemia provocata da un alimento che normalmente è il glucosio il quale per convenzione ha un indice glicemico pari a 100. Piu’ alto è il valore, maggiore è la velocità con cui si alza la glicemia. E’ bene preferire cibi con basso indice glicemico (inferiore a 60) perché quanto maggiore è la velocità di innalzamento della glicemia (passaggio rapido degli zuccheri dall’intestino al sangue) tanto maggiori saranno le difficoltà per il pancreas di modulare la secrezione di insulina, e piu’ grandi saranno i problemi di controllo di peso corporeo, del colesterolo, del livello energetico, e in generale dello stato di benessere.
Un’alternativa allo zucchero bianco i dolcificanti naturali
Zucchero di canna integrale
Zucchero integrale di canna: non va confuso con lo zucchero di canna . Quest’ultimo, che trovate comunemente nei bar o nei ristoranti è uno zucchero bianco che ha quindi subito il processo di raffinazione, successivamente imbrunito con melissa o caramello. Potete acquistare il vero zucchero integrale nei negozi di alimentazione biologica e naturale oppure online. Lo zucchero di canna integrale é acariogeno, ossia non provoca carie.
Malto
Malto: ha l’aspetto molto simile a quello del miele, sia come densità che come trasparenza. Contiene il maltosio, un disaccaride formato da due molecole di glucosio, che é una valida alternativa allo zucchero bianco (saccarosio). Il suo gusto puo’ variare a seconda del tipo di vegetale utilizzato (riso, orzo, grano). Pur essendo il malto un dolcificante piu’ naturale dello zucchero bianco, questo va consumato con moderazione poiché mantiene un indice glicemico molto alto.
Sciroppo d’acero
Sciroppo d’acero: è uno sciroppo in forma liquida che si ottiene per estrazione dall’acero zuccherino canadese. E’ meno calorico rispetto allo zucchero bianco, poiché contiene pochissimo saccarosio. Inoltre contiene alcuni minerali come lo zinco, il manganese, il ferro e il calcio. Possiede proprietà depurative ed energizzanti.
Succo d’agave
Succo d’agave: è estratto dall’omonima pianta originaria del Messico dalle foglie molto grandi contornate di spine. Meno raffinato di molti dolcificanti presenti sul mercato è sicuramente un prodotto naturale come il miele ed lo sciroppo d’acero. Ha un elevato contenuto di fruttosio che varia dal 70% al 90% ed il suo indice glicemico è molto basso.
Miele
Miele: prodotto dalle api a partire dalla melata e dal nettare delle piante, ricco di fruttosio, vitamine, minerali, oligo-elementi, mantiene le sue caratteristiche nutrizionali solo se integrale e raccolto a freddo. Da acquistare preferibilmente nei negozi biologici.
Stevia
Stevia: si tratta di una pianta della famiglia dei crisantemi coltivata in Brasile e Paraguay. Dalle sue foglie si estrae una polvere che ha un potere dolcificante dalle 70 alle 400 volte superiore a quello dello zucchero. Il suo potere dolcificante è dovuto alla presenza di particolari principi attivi quali stevioside e rebaudioside A, che sono glicoidi dello steviolo. Oltre al suo alto potere dolcificante possiede zero calorie e non influenza la glicemia. E’ un dolcificante naturale adatto ai diabetici.stevia
Zucchero di cocco
Zucchero di cocco: è uno zucchero naturale che si estrae dal nettare dei fiori della palma da cocco (Cocos Nucifera). Ha un colore ambrato ed un aspetto simile allo zucchero di canna integrale. Contiene 63% di saccarosio, 3% di glucosio ed 1 % di fruttosio e possiede un basso indice glicemico.